近期，四川农业大学园艺学院茶叶加工团队在中科院一区TOP期刊《LWT - Food Science and Technology》（IF=6.0）在线发表了题为“Enhancing the flavor profile of strong-flavored green tea from Sichuan: Evaluation and optimization study”的研究论文，茶学系青年教师赵悦伶博士为该论文的第一作者，杜晓教授为论文通讯作者。
口感是茶叶的核心品质之一，是茶叶风味的基础，决定茶叶的消费价值。人们在品茶或饮茶时，味觉是感官识别、体验和评价的综合反映。茶的感知风味特征是味觉和嗅觉对滋味和香气物质的综合反应。风味属性通常包括酸、甜、苦、涩和鲜味，以及厚度、醇厚、平滑和和谐等感觉。其中，当茶汤的苦味、涩味、强度和厚度太大时，会导致整体风味协调性差，影响整体风味质量，这也与茶汤中的化学物质有关。浓厚型绿茶物质丰富，口感浓郁，经久耐泡，适合大多数“饮茶”人群的消费。然而，这种口味可能无法满足喜欢清淡、优雅味道的“品茶”人群的消费需求。茶的风味主要是由多酚、生物碱、氨基酸、糖、有机酸、果胶等味觉物质的含量和比例决定的。由此，我们以浓厚型绿茶为研究对象，通过感官评价，对绿茶的口味类型进行系统的比较、分类和评价，并根据风味成分的含量和比例进行了计量化学评价。此外，我们采用滤袋调节浸泡、“附香抑苦”等技术手段抑制苦味，增强风味协调性，提高绿茶整体口感品质。本研究为提高浓茶和苦茶的利用价值，拓宽绿茶产品的市场提供理论指导。
研究亮点
1. 鲜醇型（FM）在鲜味和甜味方面表现突出，浓厚型（ST）在苦味和厚度方面表现突出，鲜浓型（FS）介于两者之间；
2. 浓厚型（ST）茶的水提取物和茶多酚含量更高，可溶性糖与口感强度相关；
3. 滤袋调节浸泡法有效改善了浓厚型（ST）茶叶的感官品质；
4. “附香抑苦”技术在提高浓厚型（ST）茶风味和抑制苦涩方面具有广阔的前景。
研究结论
1、研究表明，如图1所示，FM型的"鲜味"和"甜味"明显高于FS型和ST型，ST型在这些因素中得分最低。ST型的苦味、涩味和强度方面显著高于FM型和FS型（P <0. 05），而FM型的苦味、涩味和强度得分最低。
图1 绿茶感官品质及风味类型的评价
2、如图2所示，绿茶样品中的水浸出物总量在33.89%至45.30%之间，ST型绿茶（39.68%）的水浸出物含量略高于FS型（38.20%）和FM型（38.04%）（P > 0.05）。此外，ST型绿茶茶多酚（20.74%）显著高于FS型（19.48%）和FM型（19.90%）（P < 0.05）。如图3所示，不同滋味成分在不同类型绿茶中含量不同，其中果糖含量以ST最高（P < 0.05），共表达网络显示这些重要的味觉代谢产物在三种绿茶中含量的差异赋予了不同绿茶独特的味觉特征。
图2 三种绿茶的品质成分及味型分析。
图3 三种绿茶呈味物质含量与呈味子因子的关系
3、对ST型绿茶进行滤袋调节浸泡实验，测定了水浸出物、茶多酚、咖啡因、氨基酸、可溶性糖的含量，发现在相同条件下，茶袋冲泡时间越长，水浸出物含量越高，但茶袋中茶叶量越大，茶中品质成分的浸出率并不一定越高（图4）。如图5所示，不同浓度的芳香物质对茶叶的甜、苦、涩、强度等有一定的影响。并且研究发现五种芳香化合物改善ST型绿茶的风味是由于它们增强甜味和减少苦味的组合效果。这些化合物增强了茶的甜味，同时消除了它的苦味。
图4 ST绿茶冲泡和浸提过程中滋味品质的优化。
图5 通过“附香抑苦”优化ST型绿茶滋味品质
论文链接：https://doi.org/10.1016/j.lwt.2024.116447
