近期，四川农业大学园艺学院茶叶加工团队在中科院一区TOP期刊《LWT-Food Science and Technology》(IF=6)发表了题为“Dynamic changes in volatile components during dark tea wine processing”的研究论文，茶学系胥伟博士、已毕业的2023届本科生朱颖琳为该论文的共同第一作者，李品武教授以及泰国拉贾曼加拉科技大学兰纳分校的Bouphun Tunyaluk为共同通讯作者，林玲老师参与了本篇论文的修改和投稿工作。据悉，这是胥伟博士指导的第三篇本科毕业论文内容发表在中科院TOP期刊上，2023届王晓萱和2022届廖思雨的本科毕业论文内容也分别在《LWT-Food Science and Technology》和《Frontiers in Microbiology》期刊上发表。
茶酒是兼具茶和酒风味且具有多种健康益处的饮料，近年来受到广泛关注。但很少有研究关注黑茶茶酒，特别是黑茶茶酒制作过程的香气动态变化。本研究以藏茶为原料，按照发酵型茶酒的加工工艺制作了黑茶茶酒，并对其进行了感官评价以及分析了发酵过程中挥发性成分的动态变化，为更进一步解析黑茶茶酒香气形成机理和发酵型黑茶茶酒的质量安全控制提供了理论依据。
研究亮点
1.挥发性成分的种类和比例会随着发酵时间的延长而增加。
2.在黑茶茶酒发酵过程中主要产生高级醇和酯，进而呈现出清香、果香和甜香。
3.单萜类等生物合成途径共同促进黑茶酒独特香气品质的形成。
研究结论
1.随着发酵时间的延长，茶酒的香气、口感和色泽发生了显著变化。黑茶茶酒颜色逐渐从棕黄色变为橙黄色，滋味从陈醇的茶味变为带有酸甜的酒味；香气从木香转变为浓郁的清香和果香。
2.挥发性成分分析表明，黑茶茶酒发酵前和发酵后挥发性物质的组成差异明显。在发酵起始阶段（0d-2d）几乎没有观察到变化。在发酵过程中，筛选出340种挥发性化合物，分为16类：酸、醇、醛、胺、芳烃、酯、醚、卤代烃、杂环化合物、碳氢化合物、酮、氮化合物、酚、硫化合物和萜类化合物。
3.通过分析发酵第0、2、5、8和10天的样品发现，随着发酵过程的进行，差异代谢物的数量有先增加后减少的趋势。从发酵的第2天到第5天，酯和醛含量发生变化，发酵液呈现清香、柑橘、水果、新鲜和杏仁的混合香气。在中后期（第5-8天），醇类、碳氢化合物、含硫化合物、胺类和醚类开始出现，果香和清香得到进一步发展，并出现了甜香和木香，表明发酵液开始表现出茶酒的特征。在发酵的后期（第8-10天），挥发性物质的种类没有变化，每种挥发性物质的数量都有所减少，甜味和花香都不同程度地减弱，这可能与萜烯和酯类的减少有关。
4.通过比较发酵前和发酵后黑茶茶酒的挥发性成分（第0天和第10天）发现，与发酵前（第0天）相比，茶酒中筛选出66种差异挥发性物质（第10天），其中55种增加，11种减少。雷达图显示，黑茶茶酒主要表现出清香、甜味和木香，产生这些香气的成分是醇类、酯类和杂环化合物。
5.KEGG分析表明，黑茶茶酒的特征香气是在酵母的作用下，通过影响单萜类化合物生物合成、脂肪酸生物合成、硫辛酸代谢、苯丙氨酸代谢等途径的综合作用形成的。
原文链接
https://doi.org/10.1016/j.lwt.2024.115783
