近期，四川农业大学园艺学院川茶资源利用与质量检测四川省重点实验室在中科院二区Top期刊《Food Bioscience》（IF=5.9）发表了题为“Cultivar-dependent variation in metabolomic profiles and sensory characteristics of Zhuyeqing green tea (Camellia sinensis)”的研究论文。茶学系刘臣博士为第一作者，唐茜教授、谭礼强博士为共同通讯作者。
竹叶青（ZYQ）绿茶是中国著名的茶叶之一，但目前对其化学成分和理想加工品种的研究还不够全面。本研究采用感官评价和代谢组学方法，对三种品种——“福鼎大白”（JFD）、“福选9号”（JF9）和“乌牛早”（JWZ）——以及它们的拼配产品（P）的竹叶青茶品质进行了研究。通过 UPLC-ESI-MS/MS 和 GC-MS，共鉴定出 2459 种代谢物，包括 1979 种非挥发性和 480 种挥发性化合物。JFD 在感官评分、氨基酸含量和酚氨比等品质指标上表现优异。精制加工进一步提升了感官属性，增加了果香、浓郁和协调的香气以及醇厚、栗香的滋味，尽管嫩香和清雅的香气略有下降。多变量分析确定 δ-壬内酯、4-戊烯基乙酸酯和异佛尔酮是改善香气的主要贡献者。这些发现为品种选择提供了关键见解，并强调了拼配和精制在提升竹叶青茶品质中的作用。
研究结论：
本研究对三种品种——JFD、JF9和JWZ的竹叶青（ZYQ）绿茶及其混合最终产品P的化学成分和品质进行了全面评估。通过UPLC-ESI-MS/MS和GC-MS的非靶向代谢组学方法，鉴定出2459种代谢物，包括1979种非挥发性化合物和480种挥发性化合物。对主要成分谱的分析，结合感官评价、PCA、PLS-DA和HCA，揭示了四种竹叶青茶之间的明显差异，尤其是在非挥发性化合物方面，JFD和P表现出更接近的相似性和更优的品质。总体而言，精制过程通过改善外观、使口感更加醇厚和谐，以及丰富果香和整体香气特征，提升了竹叶青茶的感官品质，尽管它略微降低了嫩香和淡香。鉴定出11种关键挥发物——δ-壬内酯、4-戊烯基乙酸酯、异佛尔酮、2,6-二甲基环己醇、3,5-二甲基十一烷、(Z)-2-甲基-1,5-庚二烯、3-甲氧基肉桂醛、2-吡啶甲胺、四氢-4,6,6-三甲基-2H-吡喃-2-酮、3,6-二甲基-2,3,3a,4,5,7a-六氢苯并呋喃和左旋香芹酮——这些成分对增强香气有重要贡献。尽管代谢组学能够进行广泛的化学分析，但许多化合物的感官相关性仍然不确定。为解决这一问题，我们将靶向定量和感官分析相结合，重点关注具有已知或可能功能作用的代谢物。这些发现为竹叶青绿茶的化学特征提供了深入的理解，竹叶青绿茶是中国最优质的绿茶之一，突出了品种选择、混合和烘焙在优化和稳定茶叶品质中的关键作用。
图1. 利用广泛靶向代谢组学对竹叶青（ZYQ）绿茶进行感官评价和化学分析。
图2. 基于两个样品之间|Log2FC|值的前20种差异化合物的条形图（包括挥发性和非挥发性化合物）
图3. “福鼎大白”竹叶青（ZYQ）绿茶的感官评价、定量描述分析（QDA）和代谢物分析。
