近日，川茶资源利用与质量检测四川省重点实验室在国际期刊《npj Science of Food》发表题为“Key sweet-aroma compounds and formation mechanisms in Mengding bud yellow tea using HS-SPME-GC-MS and sensomics”的研究论文。
蒙顶黄芽茶（MDBYT）以其独特的甜香和鲜香而著称。本研究首次综合运用定量描述分析、固相微萃取-气相色谱-质谱联用（HS-SPME-GC-MS）和超高效液相色谱-三重四极杆质谱（UPLC-QQQ-MS）技术，系统阐明了蒙顶黄芽茶香气的动态演变及其形成机制。感官评价表明，在 13 种香气描述词中，甜味、鲜味和醇厚味是与整体香气品质呈正相关的首要属性。黄变过程是推动香气从青草味向甜味和鲜味转变的关键阶段。共鉴定出 38 种差异代谢物，其中β-紫罗兰酮、芳樟醇、正戊醛、正庚醛、正辛醛和 1-辛烯-3-醇是主要的贡献物质。这些代谢物主要参与调节蒙顶黄芽茶的甜味、鲜味和醇厚味属性。对 10 类糖苷类香气前体物质的定量分析表明，在杀青和黄变阶段，芳樟醇和橙花醇糖苷显著积累，这为糖苷水解是香气活性化合物的主要释放途径提供了有力证据。这些研究结果共同表明，蒙顶黄芽独特的香气是通过一个协调的、加工驱动的生化网络形成的，该网络涉及类胡萝卜素降解、糖苷水解和脂质氧化。本研究为风味品质的定向调控和黄茶加工策略的优化提供了坚实的科学基础。
图1. 蒙顶黄芽传统加工工艺流程
图2. 蒙顶黄芽加工过程中感官品质及风味特征形成的变化
图3.蒙顶黄芽加工过程中挥发性成分的动态变化
图4.蒙顶黄芽加工样品中挥发性化合物的多元分
