近期，四川农业大学园艺学院川茶资源利用与质量检测四川省重点实验室在中科院一区期刊《LWT - Food Science and Technology》（IF=6.6）发表了题为“Dynamic changes in volatile components during dark tea wine processing”的研究论文。茶学系胥伟博士、硕士研究生朱颖琳为该论文的共同第一作者，李品武教授与泰国兰纳皇家理工大学Bouphun Tunyaluk助理教授为共同通讯作者，林玲博士等也参与了相关研究工作。
茶酒兼具茶香与酒韵，风味独特且具有多种健康功效，近年来备受关注。然而，目前对黑茶酒尤其是其香气成分在加工过程中的动态变化尚缺乏系统性研究。本研究以康砖茶为原料，通过工艺优化、感官评价并结合顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术，系统分析了黑茶酒加工过程中挥发性成分的动态变化，揭示了其风味形成的关键阶段与代谢途径。
研究亮点：
1．挥发性成分的种类与比例随发酵时间延长而增加。
2．黑茶酒的香气形成主要集中在发酵后期。
3．高级醇与酯类物质在黑茶酒发酵过程中大量生成。
4．多条代谢途径共同贡献了黑茶酒独特的香气品质。
研究结论：
黑茶酒在发酵过程中共鉴定出340种挥发性成分，涵盖16类物质，其中萜类与酯类含量最高；发酵中后期（5-10天）挥发性差异物质数量显著增加，酯类、醇类等关键风味物质在此阶段大量生成；α-松油醇、苯乙醇、辛酸等关键香气成分在发酵过程中显著积累，共同构成黑茶酒“青果甜木”的主体香气轮廓；黑茶酒的特征香气形成是酵母作用下 多条代谢途径协同作用的结果，其中单萜类与苯丙氨酸代谢途径贡献尤为突出。
图1. 黑茶酒发酵过程中挥发性物质的动态变化
图2. 黑茶酒特征香气形成的代谢通路图
